“ทำอย่างไรให้ร้านอาหาร ขายดี! กำไร ! และได้ไปต่อ” กับคุณ ต่อ ธนพงศ์ เจ้าของร้าน Penguin Eat Shabu

913

ปัจจุบันอาหารเป็นหนึ่งปัจจัย ที่ทำให้อยากทำธุรกิจ หลายๆ ท่านอาจคิดว่าขายอาหาร เป็นธุรกิจที่ลงทุนไม่สูงมาก และคืนทุนได้เร็ว แต่จริงๆ แล้วใครจะไปรู้ละว่าทุกอย่างมีความเสี่ยงสูงเหมือนกันหมด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สำหรับคุณต่อ ผู้ที่ ทำอาหารไม่เป็น ไม่เคยมีความรู้ธุรกิจอาหารมาก่อน จากผู้ที่มีอาชีพเป็นสถาปนิก แล้วต้องนำความรู้ทั้งหมดที่มี มาปรับใช้ ซึ่งบอกได้ว่าเป็นการเรียนรู้ใหม่ทั้งหมด ถือว่าเป็นการนับหนึ่งใหม่ตั้งแต่ในตำรา และการลงมือทำจริงๆ กว่าจะเป็นเพนกวิ้น อีท ชาบู ที่หลายๆ ท่านต้องมาเช็คอินให้ได้นั่น ไม่ได้ง่าย ทุกอย่างเกิดจากการลองผิด ลองถูก คุณต่อจึงได้บอกต่อและเล่าเรื่องราวกลยุทธิ์สำคัญๆ ที่จะทำให้มือใหม่ที่กำลังตัดสินใจจะเริ่มต้นธุรกิจร้านอาหาร รู้ถึงเทคนิคของการทำธุรกิจ ที่จะสามารถจัดการร้านได้อย่างเป็นระบบ ธุรกิจร้านชาบูใบแบบของเพนกวิ้น มีหลายอย่างที่เป็นจุดแข็ง และยังเป็นที่บอกต่อของลูกค้าผู้มีใจรักชาบูอยู่เสมอ เพียงเพราะคุณต่อ เชื่อและมีเทคนิคในแบบที่เพนกวิ้นชาบูต้องมี โดยอย่างแรกคือ

1.การสร้างแบรนด์ ทุกวันนี้ลูกค้าไม่ได้ไปร้านอาหารเพียงเพราะแค่รสชาติอาหาร ที่ถูกปากอย่างเดียว แต่ลูกค้าเลือกร้านนั้นเพราะอาจอยากสัมผัสถึงประสบการณ์ที่ไม่สามารถหาได้จากร้านอื่น แบรนด์จึงจำเป็นต่อการจดจำ เพราะรู้ว่าถ้าลูกค้าฟังครั้งแรกแล้วยังจำไม่ได้

คงยากที่จะอยู่รอดในตลาดที่มีการแข่งขันสูงแบบนี้ ชื่อร้านก็เป็นอีกหนึ่งสิ่งที่สำคัญมากต่อการจดจำ ต้องเลือกชื่อที่ได้ยินครั้งเดียวจำได้เลย ซึ่งจากการค้นหาข้อมูลพบว่าในต่างประเทศ ร้านอาหารนิยมใช้ชื่อสัตว์ตั้งเป็นชื่อร้าน จึงเป็นที่มาของชื่อ PENGUIN EAT SHABU เพราะเห็นว่า เพนกวิ้น เป็นสัตว์ที่ทุกคนชื่นชอบทั้งผู้ใหญ่และเด็ก

2. การเลือกทำเล นอกจากความสะดวกสบาย เดินทางง่ายแล้วนั้น คุณต้องมองหาที่ที่มีคนมากพอที่จะซื้อสินค้าของคุณ หากได้ที่ทำเลที่เหมาะสม ก็จะทำให้ธุรกิจ ของเราเติบโตไปได้ดี ทำเล ถือเป็นประเด็นสำคัญที่ตัดสินว่า ร้านจะประสบความสำเร็จหรือล้มเหลว แต่ต่อให้เราได้ทำเลที่ต้องการเหมาะกับฐานลูกค้าแล้ว สิ่งที่ลืมไม่ได้เลยคือ การวิเคราะห์คู่แข่งบริเวณเดียวกันด้วยเช่นกัน

3. การบริหารจัดการร้าน ต้องวางระบบตั้งแต่ต้นก่อนเปิดร้าน โดยอย่างแรกต้องเป็นเรื่องของการจัดการต้นทุน หลายๆ ร้านจะเจอกับปัญหาที่ว่า ควบคุมต้นทุนไม่ได้ คุณต่อจึงแบ่งออกเป็น 2 แบบที่ต้องทำคือ บริหารจัดการต้นทุนอาหารก่อนเปิดร้าน และ บริหารจัดการต้นทุนอาหารหลังเปิดร้าน ทั้งสองส่วนนี้ต้องให้ความสำคัญเท่าๆ กัน เพราะจะเป็นตัวควบคุมงบประมาณของร้านได้ดีที่สุด ต่อมาเรื่องของคน อย่าปรับระบบให้เข้ากับคน แต่ต้องปรับคนให้เข้ากับระบบที่เราวางไว้ เพนกวิ้นชาบู มีการจัดทำคู่มือมาตรฐานการทำงาน หรือเรียกว่า เพนกวิ้นไบเบิล รวมทั้งเรื่องของปริมาณอาหารและการบริการไว้ด้วยกัน ซึ่งจะสามารถทำให้ร้านของคุณนั่นโตและไปต่อได้

4. ประสบการณ์ที่เพียงพอ การเปิดร้านอาหาร จำเป็นต้องสั่งสมประสบการณ์หลายอย่าง นอกจากการดัดแปลงรสชาติอาหาร การบริหารร้านค้าแล้ว การเรียนรู้ประสบการณ์ในรูปแบบของผู้บริโภค จำเป็นต้องเข้าใจและเข้าถึงลูกค้าให้ได้ เพราะจะเป็นผลดีที่สุดของการมีประสบการณ์ที่สมบูรณ์แบบนั่นเอง

5. ขายจุดขายที่แตกต่าง ตั้งแต่เริ่มธุรกิจ โจทย์ที่ตั้งไว้ คุณต่อบอกว่าทุกอย่างต้องแตกต่าง! ไปจนถึงการเกิดสโลแกนของร้านทีว่า ‘ไม่อร่อยให้ต่อยเพนกวิน’ ซึ่งเป็นสโลแกนที่ฟังครั้งแรกแล้วเตะหูทันที ความอร่อย ถ่ายรูปไม่ได้ แต่ความสวยถ่ายรูปได้ สิ่งที่ลูกค้าเห็นในออนไลน์ เขาไม่รู้หรอกว่า อร่อยหรือไม่อร่อย เพราะฉะนั้นอาหารทุกจานของคุณต่อต้องถ่ายรูปสวย คำว่า “ต้องถ่ายรูปสวย” นำสู่การออกแบบโลโก้ และตกแต่งที่ต่างจากร้านชาบูที่มีก่อนหน้า ถือว่าเป็นการสร้างแบรนด์ที่ไม่ได้โฟกัสแค่ที่ความอร่อยอย่างเดียว เพราะความอร่อยเป็นเรื่องของปัจเจกบุคคล บางคนบอกอร่อย บางคนบอกว่าไม่อร่อย แต่เราจะต้องอร่อยในฐานลูกค้าของเรา และที่สำคัญเมื่อลูกค้ามาหาเรา เขาจะต้องรู้สึกสนุก และมีความสุขด้วย

6. การทำการตลาดให้โดน  ในยุคที่โซเซียลมีอิทธิพลมากขึ้นเรื่อยๆ อาหารอร่อยหรือบริการดีเป็นเลิศ อาจไม่เพียงพออีกต่อไป สิ่งที่ดีที่สุดในการทำการตลาดคือ การมัดลูกค้าของคุณให้อยู่หมัด การตลาดและการโฆษณาอาจช่วยดึงลูกค้ามาร้านคุณเป็นครั้งแรก แต่ประสบการณ์ที่เขาได้รับกลับไป จะทำให้เขากลับมาเป็นลูกค้าประจำ และบอกต่อในที่สุด ขายอาหารยุคนี้ ถ้าให้ดีต้องทำการตลาดออนไลน์ ถึงจะทำให้แบรนด์แข็งแกร่ง โดยเน้นการสร้างจุดเด่นให้ร้าน เพื่อทำให้ลูกค้าอยากถ่ายรูป อาหารที่เบสิกที่สุดของเราต้องถ่ายรูปได้ นอกจากเขาจะจ่ายเงินให้เราแล้ว เขายังเป็นนักการตลาดให้เราได้อีด้วย

สิ่งสำคัญที่จะทำให้ธุรกิจร้านชาบูอยู่ได้นั้น คุณต่อเน้นเรื่องที่จะต้องทำให้แตกต่าง โดยสิ่งที่จะทำให้แตกต่างได้อย่างแท้จริง คือเรื่องของแบรนด์และการตลาด และการทำธุรกิจร้านอาหารจะหวังพึ่งแค่เพียง Passion อย่างเดียวอาจยังไม่พอ เพราะไม่สามารถทำให้ธุรกิจดำเนินไปอย่างตลอดรอดฝั่งได้ “การวางแผนทำร้านให้เป็นระบบ” ต่างหากคือสิ่งที่เจ้าของร้านทุกคนจำเป็นต้องทำ สุดท้ายคือการหา Pain point ของผู้บริโภคยุคนี้ให้เจอ แล้วเปลี่ยนมันให้เป็นโอกาส ซึ่งคุณอาจจะเจอธุรกิจใหม่ก็ได้