ขายเมนูมีแต่หมู ให้ “รายได้ไม่หมู” ด้วยแนวคิด “ตั้งใจดี ขายอะไรก็ไม่แพง”

1923

จากหัวหน้าเชฟร้านดัง เสิร์ฟคอหมูย่างจานละ 400 บาท สู่เจ้าของร้านคอหมูย่างบ้าน ๆ แต่สร้างเงินล้านได้จากจานละ 70 บาท เปิดร้านช่วงแรกที่ขายได้วันละ 2,000 บาท พลิกผันสู่ยอดขายหลักล้าน

  • คัดสรรเนื้อหมูคุณภาพดี สั่งตรงจากฟาร์มที่ได้มาตรฐาน เไม่ผ่านการแช่แข็ง ทำให้เนื้อไม่ยุ่ย ไม่จืด ผ่านกรรมวิธีการปรุงเป็นเมนูแสนพิเศษ จากสูตรเฉพาะของเชฟ
  • ถึงรสชาติจะเป็นสิ่งที่สำคัญอันดับต้น ๆ ในการทำธุรกิจร้านอาหาร แต่ในโลกปัจจุบัน ต้องเพิ่มกลยุทธ์อื่น ๆ เพื่อดึงดูดลูกค้าเข้าไปด้วย โดยการจัดแต่งร้าน และเมนูอาหารให้ถูกใจคนชอบถ่ายรูป
  • กระแสช่วยให้คนเข้ามา แต่สิ่งที่ต้องทำก็คือทำให้คนติดใจ และกลับมาทานต่อคือคุณภาพและรสชาติ

“เชฟยีสต์” นกุล กวินรัตน์  เป็นเชฟที่สะสมประสบการณ์ในการทำอาหารมากว่า 10 ปี ทั้งไปเป็นเชฟที่ประเทศฝรั่งเศส ก่อนกลับมาเป็นเฮดเชฟที่ร้านอาหารชื่อดังแห่งหนึ่งในประเทศไทย กระทั่งชีวิตการทำงานประจำถึงจุดอิ่มตัว จึงตัดสินใจลาออกจากงาน จากที่ตั้งใจไว้ว่าจะเปิดร้านขายหมูปิ้งเล็ก ๆ แต่เมื่อได้พื้นที่ร้านที่กว้างขวาง ก็เริ่มคิดว่าถ้าขายหมูปิ้งอย่างเดียวคงจะหนักเกินไปสำหรับค่าใช้จ่ายทั้งหมด เชฟยีสต์จึงตัดสินใจเปิดร้านขายอาหารจานเดียว ที่มีเมนูให้เลือกทานเพียงแค่ 6 – 7 เมนู เพื่อที่จะสามารถควบคุมคุณภาพของทุกเมนูให้ได้อย่างดีที่สุด

เนื้อหมูที่นำมาใช้ที่ร้านจะไม่ผ่านการแช่แข็ง แต่จะเป็นการเชือดหมูแบบวันต่อวันเท่านั้น ทำให้เมนูหมูของที่ร้านมีความพิเศษ

ถึงรสชาติจะเป็นสิ่งที่สำคัญอันดับต้น ๆ ในการทำธุรกิจร้านอาหาร แต่เพราะสังคมในปัจจุบันเปลี่ยนไป อินเตอร์เน็ตเข้ามามีบทบาทในชีวิตคนเรามากยิ่งขึ้น ทำให้เชฟยีสต์ต้องเพิ่มกลยุทธ์อื่น ๆ เพื่อดึงดูดลูกค้าเข้าไปด้วย โดยการจัดแต่งร้าน และเมนูอาหารให้ถูกใจคนชอบถ่ายรูป เช่น ใช้ถ้วย ชาม ช้อน สังกะสี ให้มีความแตกต่างจากร้านอื่น ๆ

เพิ่มความประทับใจและความพิเศษให้การทานเมนูหมูพิเศษขึ้นด้วย การนำรถเข็นน้ำพริกและผักหลากหลายชนิด มาตั้งไว้กลางร้านเพื่อให้ลูกค้าได้ตักทานกันได้แบบฟรี ๆ ซึ่งก็ถูกอกถูกใจลูกค้าที่เข้ามาทานกันเป็นอย่างมาก

ปัญหาและอุปสรรคที่เคยพบ

  • กำหนดกลุ่มเป้าหมายผิด เชฟยีสต์คิดว่ากลุ่มเป้าหมายของร้านคอหมูพระราม 5 จะเป็นกลุ่มวัยรุ่นหรือคนทำงานในย่านนั้น ที่จะมาทานอาหารแบบอาหารจานเดียวเป็นส่วนใหญ่ แต่ปรากฏว่าลูกค้าส่วนใหญ่ของที่ร้าน เป็นกลุ่มครอบครัว ที่ส่วนใหญ่ไม่ทานอาหารจานเดียว ทำให้เชฟต้องปรับปรุงเมนูให้เหมาะกับกลุ่มลูกค้ามากขึ้น
  • ทำออเดอร์ไม่ทัน เพราะแต่ละเมนูของคอหมูพระราม 5 ถูกปรุงด้วยกรมวิธีที่พิถีพิถัน ทำให้แต่ละเมนูต้องใช้ระยะเวลาในการปรุงค่อนข้างนาน พอลูกค้าเริ่มเยอะขึ้น เรื่องระยะเวลาการทำเมนูจึงกลายเป็นปัญหาของร้าน เชฟยีสต์จึงต้องหาวิธีที่จะล่นระยะเวลา และขั้นตอนในการปรุงอาหาร แต่ยังให้ได้คุณภาพดีดังเดิม เช่น การย่างหมูบนเตาถ่านที่ใช้เวลานาน ก็เปลี่ยนมาใช้เตาแก๊ส แต่ใส่หินลาวาและถ่านลงไปรองด้านล่าง ก็จะทำให้คุณภาพไม่ต่างจากย่างเตาถ่าน เป็นต้น

และสิ่งเหล่านี้คือเคล็บลับเงินล้าน ทำให้ร้าน “คอหมูพระราม5” ที่ถึงแม้จะเป็นร้านที่เพิ่งเปิด แต่ก็ได้รับความนิยมค่อนข้างมากในเวลาอันรวดเร็ว จากเสียงล่ำลือถึงความอร่อย และความประทับใจจากลูกค้า ทำให้มีบล็อกเกอร์ และสื่อ ต่างพากันไปที่ร้านนี้อย่างมากกมาย